Как известно, настоящие гурманы предпочитают самые свежие овощи, молоко, которое только что нагрели, а также сметану и масло, приготовленные их любимыми бабушками. В ситуации, когда живем в современном мегаполисе и постоянно заняты, у нас нет возможности каждый день покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню. Но это не значит, что мы вынуждены приниматься за употребление сомнительных продуктов. Упаковка является залогом того, что продукты будут храниться дольше, а также сохранят свой свежий вкус и прекрасный внешний вид несмотря на длительное время. Правильно выбранный упаковочный материал, а также процесс упаковки помогают обеспечивать востребованность товара и, в свою очередь, способствуют повышению прибыльности бизнеса.

Нормы и требования к хранению пищевых продуктов установлены в соответствующих нормативных документах, среди которых основными являются:

• Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
• СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";
• СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Кроме того, нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Температура, влажность, световой режим и товарное соседство являются факторами, влияющими на срок хранения пищевой продукции. В общем случае, срок годности при низких температурах повышается, а влажность должна соответствовать содержанию воды в продукте. Например, свежие овощи и фрукты требуют условий хранения с 85-95% влажности, а для муки и сухих продуктов достаточно уровня 65-75%. Продукты, которые еще не готовы к употреблению, должны храниться в холодильных камерах, а продукты с специфическим запахом, такие как рыба или специи, следует хранить отдельно от других продуктов. Все складские и производственные помещения, а также торговые залы, должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Важно соблюдать данные правила хранения, так как их нарушение может привести к порче продуктов питания. Крупные ритейлеры все чаще используют индивидуальную упаковку, чтобы продукты могли дольше сохранять свой внешний вид и вкус. Хорошо справляются с этим заданием пластиковые контейнеры и пакеты, пленка и другая тара. Некоторые виды упаковки обладают морозоустойчивостью и барьерными свойствами, что обеспечивает защиту продуктов при хранении и транспортировке. Также барьерная упаковка защищает продукты от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.

При хранении определенных продуктов, таких как мед, крупы, конфеты, мука, масло, овощи и фрукты, следует избегать воздействия солнечного света, так как он может негативно повлиять на качество продуктов и сократить их срок годности. Хранить их необходимо либо в затемненных помещениях, либо в специальной упаковке.

Продукты питания подвергаются биохимическим и химическим процессам, когда срок хранения их превышает предельный. Один из главных факторов, влияющих на длительность хранения, - температура, а именно чем ниже она, тем больше шансов на то, что продукты сохранят свои свойства.

Согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 года № 23-1-6/52ц, неупакованная говядина в полутушах и четвертинах может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98%. Мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы, таких как куры, индейки и цесарки, при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% может храниться до 1 года.

Максимальный период хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев. Кроме температуры, на срок годности влияют вид масла, сезон производства и способ упаковки. Сроки хранения фасованного масла варьируются в зависимости от материала упаковки: упаковка в пергамент — 10 суток, алюминиевая кашированная фольга — 20 суток (бутербродное и с наполнителями — 15 суток), а коробочки из полимерных материалов и стаканчики — 15 суток.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, охлажденную рыбу не рекомендуется хранить при максимально низких температурах, так как максимальный период годности всего 48 часов, если не используется герметичная упаковка, а для филе или рыбы специальной разделки период сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превышать 21 сутки, а глазированной – 28.

С учетом того, что каждый продукт имеет свой предельный срок хранения, следует учитывать, что не все овощи и фрукты могут пережить этот срок. Например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней при температуре от 7 до 10 ?С со знаком плюс и влажности 85–95%, тогда как редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и некоторые другие продукты могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90-95%.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Например, копченые тушки и части тушек птиц, сардельки и сосиски, ветчина и бекон могут храниться не более 72 часов при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия также могут храниться столько же при данной температуре. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Сегодня в связи с жесткой конкуренцией в ритейле стало чрезвычайно важным фактором увеличение сроков хранения. В этом контексте упаковка играет важную роль, поскольку позволяет сохранить товарный вид и вкус продуктов на длительный период времени, нивелируя вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересный факт: холодильник, к которому мы привыкли сегодня, начал выпускаться на промышленном уровне в 1916 году на предприятии Альфреда Меллоуса. К сожалению, компания испытывала финансовые трудности, поэтому новое изобретение смогло использовать всего 40 пользователей за два года. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант, назвав его Frigidaire Corporation and Wolfe's Dolelre, и вывел производителя холодильного оборудования на лидирующую позицию.

Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.

Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.

Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.

Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.

Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.

Приготовление продукции

Существуют два основных вида приемов обработки продуктов, относящихся к их приготовлению - это этапы приготовления и способы воздействия. Последние могут быть классифицированы как физические и химические обработки.

Физическая обработка

Физическая обработка продуктов происходит в результате изменения среды или физических свойств самого продукта. Ее можно разделить на следующие виды:

• Механическое воздействие, которое может включать удаление костей и сухожилий (например, для мяса и рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и другие методы.
• Термическая обработка, которая включает воздействие тепла на продукт (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и т.д.) или холода (замораживание, охлаждение).
• Обработка продуктов при естественной комнатной температуре, такая как вяление, холодное копчение, сушка и другие.

Химическая обработка

Химическая обработка включает методы соления, маринования, квашения, брожения и другие виды изменения продукта, применяемые с использованием различных химических реагентов в целях увеличения срока годности.

Защита продуктов на этапе хранения, транспортировки и продажи невозможна без использования соответствующей упаковки. Упаковочный материал играет важную роль в продлении срока годности и предотвращении порчи товаров. При этом, задачи, решаемые упаковкой, включают не только защиту от вредных воздействий внешней среды, но и сохранение безопасности для человека и окружающей среды. В связи с ростом экологического сознания, производители упаковки всё больше стремятся к созданию материалов с повышенной экологической совместимостью.

Для разных типов продуктов существуют различные упаковочные материалы, в зависимости от того, какие вредные факторы требуется предотвратить.

Для сыпучих продуктов, таких как соль или крупы, часто применяются пакеты из бумаги, которые покрыты полиэтиленом, а также бумажные, фольгированные и полиэтиленовые полимерные пакеты различной формы. Главной задачей такой упаковки является защита продукта от воздействия влаги и света.

Для упаковки пряностей и приправ используются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида, а также ламинаты с алюминиевой фольгой или металлизированными полимерными слоями. Такая упаковка позволяет защитить продукт от влаги, запахов, света и окисления.

Для упаковки рыбных и мясных продуктов, колбас и сыров, используются ламинаты, содержащие слои алюминиевой фольги, сополимера EVOH или поливинилденхлорида. Часто применяются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем EVAL (этилен и винилацетат). Задача упаковки заключается в защите продукта от воздействия внешних факторов, включая микроорганизмы. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.

Для упаковки замороженных продуктов необходима упаковка, которая защитит товары от воздействия влаги и кислорода и при этом будет морозостойкой. В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.

Молоко могут упаковывать в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные или ПЭТ бутылки, а также в бумажные коробки, такие как тетра пак. Для упаковки молочной продукции применяются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Современные компании используют также Bag-in-Box, которые создаются из биоматериалов и могут растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи и обладают «дышащими» свойствами.

Стерилизованные консервы чаще всего упаковываются в ламинаты, содержащие слой алюминиевой фольги, если не предполагается нагрев продукта, или сополимера EVOH, который позволяет нагревать продукт в микроволновой печи. Основная задача упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.

Защита продуктов питания от повреждений, воздействия солнечного света, кислорода и влажной атмосферы возможна благодаря нескольким технологиям пакования.

Самой распространенной является вакуумная упаковка, которая надежно сохраняет вкусовые качества и товарный вид продуктов, а также препятствует размножению микроорганизмов.

Асептическая упаковка позволяет снизить количество микробиологических осквернений продуктов, благодаря их предварительной термической обработке и упаковке в стерилизованную упаковку.

Использование газомодифицированной упаковки также увеличивает срок хранения продуктов. Эта технология позволяет сохранить качество продуктов благодаря правильно подобранной смеси газов, которые сохраняют микрофлору продуктов и дополнительно увеличивают их срок годности.

Однако, несмотря на правильно подобранную упаковку и технологию пакования, необходимо помнить, что для сохранения качества продуктов необходимо соблюдать правильные световые и температурные режимы.

Фото: freepik.com